Le formaggelle: il dolce di pasqua per eccellenza

Sono stata un po' assente ultimamente e non perché non abbia ricette, pensieri, propositi o novità da condividere con voi.

La verità è che mi sono beccata l'influenza, naturalmente di quelle gastro-intestinali, con tanto di nausea e febbre a 38 e mezzo e per giorni non sono riuscita neanche ad immaginare di scrivere qualcosa che avesse a che fare con il cibo.

E poi, udite udite, ho letto un libro e, per mio grande dolore, non succedeva da un po'. Io sono stata una grandissima lettrice, una divoratrice di libri, una che ha iniziato a 6 anni e che pensava non avrebbe mai smesso.

Poi sono arrivati gli impegni,  il lavoro, la cena da preparare, la casa da pulire e il tempo è sempre meno. Metteteci un po' di pigrizia, la stanchezza mentale di giornate passate con le parole e soprattutto il maledettissimo internet e il disastro è compiuto.

Leggo sempre meno e questo rende la mia vita un po' più vuota, perché non c'è niente di più bello di leggere, niente di meglio che si possa fare per se stessi.

Il libro è "Non lasciarmi" di Kazuo Ishiguro, un libro strano, ma che io ho trovato molto bello.

Stanchezza, influenza e letture non mi hanno però distolto dalla preparazione del dolce di pasqua per eccellenza, almeno da queste parti: le formaggelle.

Per quanto mi riguarda sono tra i dolci più buoni della tradizione.

Come sempre non c'è una ricetta che sia uguale all'altra e le varianti sono infinite.

Questa è quella di mia mamma, le abbiamo fatte insieme e lei si è sforzata di quantificare gli infiniti "quanto basta" della ricetta di famiglia.

E' un dolce per il quale è fondamentale la materia prima: se non è buono il formaggio, le formaggelle non usciranno un granché.

Sono apparentemente semplici da fare, ma bisogna fare attenzione alla pasta, è quella che noi in Sardegna chiamiamo "violata", una pasta che va saputa fare e va lavorata molto.

INGREDIENTI

Per la pasta

500 gr.  Farina  (250 farina 00 e 250  semola rimacinata)

80 gr. circa di strutto

Acqua  qb  (circa mezza tazza)

Per il ripieno

1 kg di formaggio freschissimo vaccino

½  uovo intero

1 scorza di arancio

180/ 200 gr di zucchero

80/100 gr di uva passa

80/100 gr Semola rimacinata (quanta ne prende)

PROCEDIMENTO

Fare la pasta

Impastate la farina con l’acqua cercando di ottenere una pasta un po’ dura, poi poco alla volta aggiungere lo strutto. La pasta deve risultare liscia, elastica ma non molle e deve essere ben lavorata. La quantità di strutto è condizionata dal tipo di farina e da quanto si è riusciti a impastarla dura inizialmente. Si dice che sia pronta quando la si sente schioccare.

Preparare il ripieno

Macinate il formaggio (che è meglio far scolare per qualche ora prima) e metterlo in una bacinella capiente, aggiungere lo zucchero, il mezzo uovo, la scorza di arancia, la semola rimacinata e l’uva passa (prima leggermente infarinata per staccare bene i chicchi) e mescolare bene tutto assieme.

La semola ha la funzione di asciugare un po' il formaggio, per questo è difficile dire con esattezza quanta ce ne voglia.

Una volta mischiati tutti gli ingredienti, bisogna fare col formaggio tante palline della dimensione di un uovo e metterle su uno o più piatti.

I piatti vanno adagiati su dei piattini da caffè così da tenerli inclinati e far sì che il liquido che le palline perderanno scoli verso la fine del piatto.

Stendete quindi la pasta con la macchina, la pasta deve essere un po' sottile (noi l'abbiamo passata prima a 6 e poi a 4). La striscia di pasta va adagiata sul tavolo, su un velo di farina. A questo punto con un coppapasta o una formina di circa 10 cm dovete fare dei dischi.

Mettete al centro di ogni disco una pallina di formaggio, regolandosi per la quantità, e chiudete sollevando il bordo di pasta e pizzicandolo leggermente tutto intorno.

Mettete in una teglia e infornate a forno caldo e statico(180°) finché non saranno dorate. 

Va meglio se prima si mettono in forno un po’ in fondo e poi si passano ad un livello superiore così sotto si può infilare un’altra teglia.