I papassini e le ricette di famiglia

La mia è una famiglia "cittadina", di quelle in cui si è sempre parlato solo l'italiano, distante da molti dei riti tradizionali tipici della regione a cui appartengo.

Forse non è solo la mia famiglia, forse è proprio un segno che caratterizza Sassari, quella borghese per lo meno, che si è sempre voluta sentire "città" ed ha allontanato da sé tutto ciò che avesse a che fare con il "paese".

Non lo so, però so che a casa mia quando si parla di cibo ci si ricorda chi siamo e chi siamo stati e che certe tradizioni ritornano ogni anno, inesorabili come le stagioni.

Una di queste è la preparazione dei papassini, "i dolci dei morti", che sarebbero buoni tutto l'anno, ma che noi facciamo una sola volta in 12 mesi, ai primi di novembre.

Proprio come "li frijoli" e la favata a carnevale e "le formaggelle" a pasqua.
Ci siamo date appuntamento di prima mattina, io, mia madre e una delle mie sorelle, pronte per impastare, tagliare e infornare i nostri biscotti.
La preparazione in realtà era già iniziata qualche giorno prima con le mandorle e le noci che vanno sgusciate e tagliate a pezzi, un lavoraccio (affidato a mia mamma) per noi che di papassini ne produciamo una dose enorme; perché la cosa bella di questi biscotti è che si regalano, è di buon auspicio, e quindi se non si mettono a correre 2 kg di farina si rischia non bastino per tutti!
Questa è davvero una ricetta di famiglia, nata prima di me, di mia mamma, di mia nonna, una ricetta dei ricordi, di quando, in piedi sulla sedia mettevo "i diavoletti" colorati di zucchero sulla copertura bianca ancora bagnata.
Credo che in Sardegna esistano tante ricette di papassini quante sono le famiglie, quindi considerate questa solo come "la nostra".
Ma provatela, anche voi che li comprate buoni al supermercato o in pasticceria, provatela perché, sarà pure che sono di parte, ma io raramente ne mangio di più buoni.
La dose è massiccia, roba da famiglia numerosa, e vi consiglio di provare prima con la metà!

I PAPASSINI DI CASA MIA

I BISCOTTI

INGREDIENTI

• 1kg di farina
• 6 uova
• 300 gr di strutto                                                                
• 400 gr zucchero
• 1 bicchiere di latte
• 1 limone grattugiato                                                              
• 200 gr mandorle                                                            
• 150 gr di uva passa                                                     
• 200 gr noci
• 30/35 gr anice in polvere
• 1 bustina di lievito Bertolini per dolci            

     

PROCEDIMENTO

Dalle 6 uova si tolgono 3 albumi, che si conservano per fare "la cappa", così si chiama la copertura di albumi e zucchero che andrà sui biscotti.

Si impastano la farina, il lievito, le uova (3 intere + i 3 tuorli), il latte, il limone e lo zucchero e si aggiunge poco alla volta lo strutto fino ad avere una pasta un po’ molle (se si attacca al tavolo, non spaventatevi, è tutto normale!) .

Unite piano piano i condimenti; noi le noci e le mandorle le tagliamo a pezzi grossolanamente, non le tritiamo, insomma, per ultima si aggiunge l’uva passa (che si passa prima nella farina).

Prendente un po' di pasta, fate quindi un bastone lungo e schiacciatelo con le mani , poi tagliatelo con la forma desiderata. E continuate fino a esaurimento.

Metteteli quindi in una teglia ricoperta di carta forno, infornateli a 180°/200° e lasciateli fino a colorazione bruna.

Prima di mettere la cappa, lasciateli raffreddare.

CAPPA A FREDDO

INGREDIENTI

• 4 albumi
• ½ kg di zucchero a velo
• Anetolo
• Palline di zucchero per decorare

PROCEDIMENTO

Montate a neve ben dura gli albumi, aggiungeteci, girando delicatamente, lo zucchero e le gocce di anetolo a piacere. Stendere la cappa sui papassini, aggiungete le palline di zucchero colorate per decorare e lasciate asciugare diverse ore.